O Azeite na Cozinha e na Saúde

Como escolher

Da antiguidade até hoje o ouro líquido do mediterrâneo

Tem que ter Azeite

Sempre tive a curiosidade de ler rótulos de azeites nas prateleiras dos supermercados e quando entrava em um restaurante ficava pensando qual tipo de azeite era colocado a disposição dos consumidores naqueles frascos. Mesmo trabalhando com o produto, ouvia opiniões divergentes sobre qual o melhor azeite, a acidez, se serve para cozinhar etc. Para tirar as minhas dúvidas e de muitos que apreciam esse ouro líquido, resolvi ir beber direto na fonte.

         

A origem

A oliveira é uma árvore tão antiga, que a sua forma primitiva é anterior ao homem no planeta. É uma árvore de porte médio, com raízes profundas e bastante resistente, pode-se encontrar a oliveira em terrenos impróprios para outras plantas. São conhecidas mais de 400 espécies de oliveiras, o seu crescimento é lento e a produção inicia a partir do quarto ou quinto ano e pode viver mais de 200 anos.  Segundo achados arqueológicos, a sua origem concentra-se na Síria e na Palestina, entretanto, em toda região do mediterrâneo foram encontrados vestígios do uso do azeite de oliva, também foram encontrados em outras regiões como o Cáucaso e o Irã. 

O fruto da oliveira é a azeitona e todas as azeitonas ficam negras se deixarem amadurecer até o fim. Do seu fruto é extraído o azeite de oliva, que nos tempos modernos é usado principalmente como tempero. Quando digo tempos modernos é porque o azeite de oliva é um produto que não se pode precisar ao certo a sua descoberta, sabe-se porém, que a oliveira é cultivada no mediterrâneo há mais de 6000 anos.

A história

Foram os gregos os primeiros a tratar a cultura da oliveira e a espalhar a sua utilização pelo mediterrâneo, em seguida os gregos e romanos ampliaram o uso do azeite para outras aplicações como combustível para iluminação, medicamentos, unguentos, cosméticos, lubrificantes e muitas outras aplicações.  Contudo, durante séculos a oliveira simbolizou principalmente sabedoria, paz, abundância e a glória.

        

Os povos antigos como os egípcios, gregos e judeus já utilizavam o azeite de oliva em seus cultos religiosos. Nos tempos bíblicos, as Escrituras fazem referência a esse óleo mais de 250 vezes, seja como azeite em si , seja como ingrediente básico de óleos perfumados e deixa bem claro a importância que o azeite de oliva tinha na vida dos israelitas. Tê-lo em grande quantidade era sinal de prosperidade (Joel 2:24), (Rute 3:3), (2 Samuel 12:20), (Mateus 25: 1-12), 91 Reis 5:10, 11), (Gênesis 28:18 e 35:14).  

O azeite de oliva no mundo contemporâneo

A região do mediterrâneo possui um clima que favorece o cultivo das oliveiras e, por isso, cerca de 95 % de todo o azeite de oliva produzido no mundo vem dessa região. As oliveiras cobrem as colinas de vários países como: Espanha, Grécia, Itália, Marrocos, Portugal, Síria, Tunísia e Turquia, sendo a Espanha o maior produtor mundial de azeite de oliva. De fato, essa fartura de azeite de oliva pode ser descrita como “o ouro líquido do mediterrâneo”.  

Os portugueses também têm um lugar importante na difusão da cultura da oliveira através das expedições marítimas para as Américas. O azeite foi um dos primeiros produtos de exportação de Portugal. As principais variedades cultivadas em Portugal são a Galega, Cobrançosa, Verdeal, Cordovil e a Carrasquenha.

Atualmente, na Itália há cursos para a qualificação de técnicos na classificação do azeite de oliva e na Espanha estes profissionais especializados são chamados de catadores.

O cultivo da oliveira no Brasil iniciou no período colonial. Porém, por interesses da Coroa de Portugal o cultivo no Brasil foi deixado de lado por pelo menos dois séculos. Atualmente há um grande interesse de produtores em diversas regiões do Brasil, mas a produção interna ainda está com o volume restrito, sendo o Brasil um dos maiores importadores mundial de azeite de oliva e azeitonas.

A produção de azeite de oliva

Na primavera a oliveira floresce e o fruto começa a formar-se. Já formado vai amadurecendo passando da cor verde até ficar negra. Este processo passa pelo verão e vai até o final do outono ou início do inverno, quando começa a colheita, que pode ser feita a mão ou utilizando o auxílio de uma vara larga e flexível, batendo-se nos galhos para que os frutos caiam sobre as lonas no chão, modernamente utilizam-se meios mecânicos de vibração da árvore.  

 

Cuidados especiais devem ser adotados no transporte, não misturando frutos colhidos do chão com os apanhados direto na árvore. Os frutos devem ser transportados em caixas abertas para que não haja fermentação e nunca são transportadas em sacos.

Para produzir azeite de oliva são utilizadas exclusivamente azeitonas inteiras, maduras e classificadas conforme o tamanho, a variedade, a procedência do solo e se apresentam algum ataque de doenças. As azeitonas são separadas em lotes conforme a sua classificação e o processamento deve ocorrer no máximo nas 24 horas seguintes a colheita. Uma oliveira pode dar, em média, 20 Kg de azeitonas. Para produzir 1 L de azeite de oliva são  necessários cerca de 5 a 6 Kg de azeitonas.

Atualmente o processo de extração do óleo é essencialmente mecânico e físico, utilizando variação de pressão e temperatura. Não pode ser denominado de nenhuma forma, óleos extraídos através de outros processos, como o químico. Há um órgão internacional que regulamenta todo o processo de classificação e extração do óleo.

Após a limpeza e classificação, ocorre a trituração da azeitona até formar uma pasta, que antigamente eram utilizados moinhos de pedra, porém hoje, são utilizados moinhos mais modernos, com processos de martelos metálicos. Em seguida para aumentar o rendimento da extração a pasta é batida numa termobatedeira facilitando a separação do azeite.

Após a pasta batida ocorre a real separação do bagaço e dos líquidos (azeite e água vegetal). Este processo de separação pode ser realizado pelo sistema de pressão (clássico), centrifugação (contínuo) e/ou filtração seletiva. 

          

Na atualidade a filtração seletiva é o melhor método para extração do azeite, mas requer tempo e habilidade e mesmo assim, não garante a melhor qualidade, pois o que determina o melhor azeite é o cuidado do produtor, que juntamente com a melhor prática de extração garante as características orgânicas do azeite extra virgem e permite a transferência dos polifenólios e antioxidantes naturais para o azeite. Em síntese, para se obter um produto de altíssima qualidade é fundamental o seguinte:

- grau de maturação da azeitona – melhores práticas na colheita, transporte e armazenamento da azeitona – sistema de extração – método de acondicionamento e tempo de conservação.

Classificação dos azeites

De acordo com as suas caracterísitcas, o azeite de oliva pode ter as seguintes designações comerciais indicadas no quadro abaixo:

Tipo de Azeite

Pontuação organoléptica

Acidez Livre

(% de Ac. Oleico)

Aplicação

Azeite Virgem Extra

>= 6,5

<=  0,8

Venda directa ao consumidor

Azeite Virgem

>= 5,5

<= 2

Venda directa ao consumidor

Azeite Corrente (virgem)

>= 3,5

<= 3,3

Para lotear com o Azeite refinado

Azeite Lampante (virgem)

< 3,5

> 3,3

Indústria de refinação, saboaria, farmácia, cosmética

Azeite Refinado

--

<= 0,3

Para lotear com o Azeite virgem não lampante

Azeite

--

<= 1,5

Azeite refinado enriquecido com Azeite Virgem. Vendido ao consumidor.

Fonte: de acordo com a legislação vigente na Comunidade Europeia, salvo alterações posteriores, as definições referentes ao azeite virgem são as que se seguem – Reg (CE) n.º 1638/98 de 28/07/98).

No mercado encontram-se ainda os "Azeites com Denominação de Origem Protegida" (DOP), os "Azeites da Agricultura Biológica" e os "Azeites Elementares ou Monovarietais".

Os "Azeites DOP" têm origem numa área geográfica delimitada, caracterizados pelos solos, clima característico, exclusivamente elaborado com azeitonas de certas variedades de oliveiras. Estes fatores, juntamente com a forma tradicional de faze da região, no modo de condução das árvores, a colheita da azeitona e extração do Azeite, conferem-lhes tipicidade e características qualitativas que os permitem distinguir dos demais.

Os "Azeites da Agricultura Biológica" são provenientes de olivais cultivados de acordo com o modo de produção biológico, tal como previsto pela Regulamentação Europeia. Este modo de produção obriga a diversos processos importantes, como a fertilização dos solos, a utilização de rotações adequadas e ao respeito por normas fitossanitárias e de fertilização muito restritas, sendo praticamente impedida a utilização de produtos químicos sintéticos.

Os "Azeites Elementares ou Monovarietais" são obtidos de uma só variedade de azeitona.

Um ponto importante à esclarecer são as  analises químicas realizadas na classificação do azeite. Neste artigo falarei apenas da análise da acidez.

  - A acidez é a quantidade de ácidos livres expressa em % de ácido oleico. A acidez é consequência da variedade da azeitona, do estado de maturação do fruto, das azeitonas não estarem em perfeitas condições quando são manipuladas, do mau armazenamento do azeite, entre outros fatores. 

O percentual de acidez não tem relação com o seu sabor.

 Como escolher o azeite

O azeite não é como o vinho que melhora com o tempo. É importante que se consuma no ano da sua colheita, pois todos os seus benefícios e características estarão presentes. Contudo, bem acondicionado, pode ser conservado por cerca de 12 a 18 meses a partir da extração, sem que as suas características se alterem.

Ao comprar o produto, é aconselhável que se verifique sua acidez, quanto menor, melhor.

Quando for escolher o azeite, pense antes como irá utilizá-lo. Alguns azeites são indicados para fritar e refogar, enquanto outros devem ser usados em saladas e exclusivamente para dar o acabamento em um prato antes de servir.  As dicas culinárias serão abordadas mais a frente.

Preste muita atenção nos rótulos e fuja dos óleos que tem a descrição “óleo composto” ou “azeite puro”. Prefira os que são produzidos e envazados na origem, ou seja, no país produtor.

 Não se impressione com termos para chamar atenção do consumidor como “primeira prensagem” e “prensado a frio”, pois os melhores azeites de oliva extra virgem não utilizam estes termos. Os melhores azeites extra virgem são os produzidos na Itália, Espanha e Grécia.

Procure os azeites extra virgem engarrafados em embalagens mais escuras, já que a incidência de luz provoca a oxidação.  Os azeites de oliva comercializados em lata podem sofre oxidação, pois a lata amassada pode provocar o rompimento do verniz internamente.

Procure guardar o azeite de oliva longe do calor, evite a luz e mantenha a embalagem bem fechada, os dosadores não são recomendados, pois podem permitir a entrada do ar. Procure comprar as embalagens menores para serem consumidas mais rapidamente. A embalagem de 500 ml é mais tradicional e mais recomendada para o uso das famílias.

A cor do azeite não caracteriza unicamente o seu sabor ou aroma. Pois normalmente o azeite de oliva é extraído de uma mistura de azeitonas com variação de maturação. O azeite de cor aproximadamente verde, tem origem na prensagem de azeitonas ainda verdes, enquanto que um azeite dourado tem origem na prensagem de azeitonas maduras. Normalmente os azeites mais verdes têm aromas e sabores mais frutados.

O azeite de oliva e a saúde

Centros de estudos da Europa e dos Estados Unidos provaram que países onde a dieta é tradicionalmente rica em azeite, como é o caso da culinária dos povos mediterrâneos, têm uma incidência muito menor de doenças cardiovasculares, em comparação com aqueles onde se verifica um consumo elevado de gorduras de origem animal. 

Foto casual com um jovem de 87 anos, após subirmos 7 km em Cortona, Itália.

A gordura do azeite de oliva é essencialmente monoinsaturada, rica em vitamina E e outros antioxidantes naturais como o caroteno e polifenóis, que ajudam o nosso organismo a defender-se dos "radicais livres" responsáveis pelo envelhecimento celular, prevenindo os efeitos nocivos da idade sobre as funções cerebrais e o envelhecimento dos tecidos e órgãos em geral.

O azeite é a gordura mais digestiva que existe, devido ao seu ácido oleico, que se metaboliza facilmente, é uma excelente fonte de energia. Contrariamente as gorduras animais saturadas, o azeite de oliva reduz o "mau" colesterol (LDL) no sangue, mantendo o nível do "bom" colesterol (HDL). O "mau" colesterol é causador da aterosclerose, que pode conduzir ao enfarte do coração. O "bom" colesterol (HDL), pelo contrário, protege-nos das doenças do coração.

O azeite, pelo seu alto teor em ácidos graxos monoinsaturados, é também aconselhado na diabetes, influenciando positivamente os valores de açúcar e gordura no sangue.

A sua ação sobre as mucosas, faz dele uma indicação excelente na gastroenterite infantil. Limita as deficiências em ácidos graxos essenciais no cérebro da criança.

No nível ósseo favorece a mineralização, estimulando o crescimento e favorecendo a absorção do cálcio.

O azeite na cozinha

O azeite de oliva dá sabor, aroma, cor e personaliza o prato. Como disse anteriormente, o azeite de oliva deve ser escolhido de acordo com a sua utilização culinária, pois há uma ampla variedade de azeites disponíveis no mercado.

Mesmo se tratando de azeites de ótima qualidade, cada azeite tem as suas características próprias, mas não se pode dizer que um azeite é melhor que o outro. De acordo com seu gosto pessoal e com a prática ficará mais fácil identificar o melhor azeite para o melhor prato.

Primeiramente vamos quebrar o primeiro tabu: é evidente que o azeite de oliva cru é o melhor para ser consumido, neste caso o indicado é o extra virgem.

Contudo, o azeite de oliva é uma ótima opção para fritar, nas condições adequadas de temperatura não sofre nenhuma alteração, conservando todas as suas características intactas.

O azeite permite todas as formas de cozinhar, pois a sua temperatura crítica é de 210° C a 220° C, sendo que a temperatura para fritar é de 180°C, ou seja, o azeite é melhor do que todos os outros tipos de gordura, pois as outras, por terem o seu ponto crítico de aquecimento mais baixo, se decompõem e deterioram-se a esta temperatura formando substâncias tóxicas.    

Antes de usar o azeite de oliva para fritar é necessário tomar algumas medidas básicas para deixar o seu prato bem elaborado.

- Mantenha o fogo moderado, pois a temperatura deve estar entre 180°C e 190° C. Porém, se for fazer verduras a temperatura deverá ser menor, em torno de 160°C.

- Preste bem atenção para não deixar o azeite de oliva soltar fumaça, aliás qualquer óleo soltando fumaça significa que estão ocorrendo transformações que não são saudáveis, além do sabor e dos odores ruins. Mesmo assim, lembre-se que o azeite somente irá fumegar acima dos 220°C, temperatura muito acima que os outros óleos.

- Não é recomendável reutilizar o azeite de oliva mais que quatro ou cinco vezes, mas se possível reduza esta reutilização. Se for inevitável utilizar mais de uma vez, filtre o azeite utilizado imediatamente para evitar acelerar sua degradação devido aos os restos de alimentos que podem prejudicar a sua próxima fritura.

Para medir a temperatura sem um termômetro culinário, use a seguinte regra da vovó.

Com o óleo já quente na frigideira jogue um pedacinho de pão:

- se o pão parou no fundo a temperatura deve ser de mais ou menos 150°C, baixo para fritar.

- se subiu devagar deve estar em torno de 160°C, ideal para verduras.

- se subiu rápido deve estar em torno de 180°C, ideal para outras frituras.

- se queimar o pedacinho de pão, tá alta demais, acima de 185°C, tire do fogo.

Para refogados encorpados e frituras, não precisa ser o extra virgem, use o azeite virgem, preste atenção no quadro de classificação acima e identifique no rótulo do azeite.

Para molhos e saladas dê preferência ao extra virgem, cuidado para não fazer o azeite brigar com o vinagre balsâmico, tente o equilíbrio ou deixe a gosto. 

Para dar acabamento a um prato use exclusivamente o extra virgem, fica ótimo para um bife saído da grelha, uma sopa ou uma massa, tente perceber o sabor dele cru. Também pode degustar o extra virgem com diversos tipos de pães, o pão italiano é um clássico.

A minha dica é a seguinte, tenha dois tipos de azeite em casa, um azeite virgem para refogar e fritar, que em geral é mais barato e tenha um dos três azeites extra virgem: o italiano, o espanhol ou grego para consumir cru.

Lembre-se que extra virgem de qualidade vale cada centavo, principalmente pela sua saúde.  

   

 Veja a seleção de azeites do Mercado em Casa e tenha uma ótima experiência de sabores.

Por: Judson Alves.

Imagens do moinho, máquinas e lâmpada antiga: Museo del Olivar y el Aceite de Baena.

Fotos: San Gimignano, Cortona e Florença – Itália.

Curso e degustação: Siena - Itália.